Elaboración

En todo proceso de obtención del aceite, se garantizan las mejores condiciones higiénicas, ya que la aceituna, a su entrada en la fábrica se somete en primer lugar a la limpieza y lavado automático, pasando a continuación a la fase de triturado y posterior extracción en maquinaría de acero inoxidable.

El aceite es obtenido por los métodos más modernos con maquinaria del sistema continuo ecológico a dos fases. Resaltar nuestro compromiso de respeto y conservación con el medio ambiente, así contamos en nuestras instalaciones con maquinaria para la separación del hueso de la aceituna, obteniendo con ello otro componente: el hueso (combustible ecológico), utilizado, hoy día, para el suministro de sistemas de calefacción; y aprovechando dicho combustible para nuestro propio autoabastecimiento, así como para su venta a particulares.

El proceso de creación del aceite empieza en el campo, con el cultivo y la recogida de las aceitunas. El objetivo común de todos es lograr el mejor producto final, a través de un control muy estricto de la calidad.

El fruto del olivo es la aceituna (Olea Europea) y de ella se extrae el aceite de oliva. Los porcentajes de este fruto en el momento de la recolección pueden ser distintos, dependiendo de la variedad de aceitunas, del tipo de suelo, de las condiciones meteorológicas de cada año, de laforma de cultivo, de la fecha de recolección.
Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:

  • Aceite: 18-32%.
  • Agua de vegetación: 40-55%.
  • Hueso y tejidos vegetales: 23-35%.

Todas las variedades de aceitunas producen excelentes aceites vírgenes, cada uno con sus características particulares, siempre y cuando el fruto esté sano, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma adecuada.
Es fundamental para obtener un aceite de calidad recolectar la aceituna en su momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.

El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore.

La aceituna se debe molturar en el día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora la calidad del producto final. La primera zona que interviene en la obtención del aceite es la de recepción, en ésta existirán varias tolvas donde se depositarán las aceitunas recogidas dependiendo de la procedencia de éstas, se pueden encontrar tolvas destinadas a distintas calidades de aceituna.

En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, en la zona de limpieza existen unas potentes turbinas que eliminan principalmente las hojas y ramas que acompañan a la aceituna; durante el lavado se eliminan las piedras y el barro adherido al fruto, gracias a un tanque hidráulico y un sistema de cribas, la aceituna una vez limpia se deposita en otra tolva, la de pesaje, a la vez que, aleatoriamente, un dispositivo mecánico va recogiendo muestras del producto para someterlo a unos análisis que determinarán su calidad y su riqueza aproximada en aceite.

En la almazara se realizan de forma mecánica los siguientes procesos: la molturación, el prensado y la decantación.

Proceso de fabricación:

  • Molturación: Se realiza con trituradoras de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite formando una pasta homogénea la pasta resultante pasa a las termobatidoras; éstas suelen poseer varios cuerpos de batido comunicados entre sí, con lo que se consigue una masa homogénea con una temperatura recomendada de 25º C para obtener aceites de calidad.
  • Prensado: Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae en la primera prensada en frío de dicha pasta.
  • Decantación: Para separar el agua del aceite, Los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite El aceite de oliva virgen se analiza en los laboratorios de Control de Calidad, tanto a la recepción como en las siguientes fases del proceso. Además del análisis, para determinar su composición, se procede a la cata por parte de los maestros catadores. Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, a temperaturas suaves y constantes, en oscuridad y tranquilidad. Los aceites de oliva que han sufrido algún quiebro en su calidad y no son aptos para su consumo directo, han de ser refinados.

La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C. Es la temperatura que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.